Terroir. Il vino si fa in vigna

Sarà capitato a molti di noi, in esperienze di degustazione di vini o entrando in cantine ed enoteche, di incontrare il concetto di terroir. Oggi questo termine francese è molto in voga, ma cosa si intende precisamente quando si parla di terroir?

Fra le parole che riguardano il mondo del vino con le quali non tutti abbiamo dimestichezza e familiarità possiamo inserire forse anche questo termine. Spesso, ricorrendo a parole specifiche e poco comuni, si può contribuire a creare l’effetto che il mondo del buon vino rappresenti un ambito un po’ elitario, riservato a pochi appassionati e intenditori. Invece noi crediamo che le porte d’accesso a questo mondo debbano essere aperte anche ai semplici curiosi e agli inesperti, partendo dal presupposto che ognuno può formarsi (e ha il diritto di esprimere) il proprio gusto in materia di vino. Resta sempre valido il vecchio detto: “de gustibus non disputandum est”. Certo però che, per fare in modo che ad allietare la nostra vita sia possibilmente del vino buono e sano, i gusti vanno educati e le scelte devono essere consapevoli.

La parola terroir è venuta alla ribalta in una fase relativamente recente. Negli anni ’70 e ’80 infatti era abbastanza comune ritenere che gli elementi più importanti per produrre vino fossero l’attrezzatura della cantina e l’abilità del vinificatore, più che la vigna e il suo territorio. A dare spazio a questo modo di pensare avevano contribuito in particolare le pratiche diffuse nei paesi che rappresentavano i nuovi grandi produttori di vini nel panorama mondiale: Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Americhe, dove il clima caldo e soleggiato e l’abbondanza di acqua rendevano il suolo fertile per moltissime qualità di uve. In Europa invece molte vigne continuavano a essere coltivate su terreni poveri, dove in genere non era possibile praticare altre coltivazioni. 

I vini del “Nuovo Mondo” erano spesso molto buoni, ma non avevano quei sapori complessi in grado di identificare con precisione le zone di provenienza. A differenza dei grandi vini europei, non esprimevano il carattere di un vigneto. Fu presto chiaro che la grande professionalità e gli strumenti moderni non bastano a dare personalità a un vino e iniziò così ad affermarsi una visione diversa secondo cui “il vino si fa nei vigneti”.

Il concetto di terroir può essere reso approssimativamente in italiano con “habitat” o “spirito del luogo” e indica l’insieme delle condizioni di crescita specifiche di un vigneto. Queste caratteristiche vanno a influenzare direttamente lo stile e la qualità del vino, rendendolo diverso da tutti gli altri.

Il terroir comprende: topografia, che si compone a sua volta degli elementi che riguardano altitudine, pendenza e orientamento del suolo; clima, dove influiscono temperatura, esposizione al sole e precipitazioni; terreno, sottosuolo e fondo roccioso.

Ma nel concetto di terroir a noi piace aggiungere un altro ingrediente, rappresentato dal lavoro umano e dal particolare legame che si instaura tra uomo e vigna. Per far emergere l’anima di un vino, insomma, riteniamo sia indispensabile la mano del vignaiolo. “Il vino è l’immagine dell’uomo che lo fa” aveva detto il critico Luigi Veronelli. 

Questo rapporto che lega profondamente ogni viticoltore alla sua vigna è quasi un senso di paternità. Che lo si creda o no, la stessa vigna dà un vino diverso non solo da una stagione a un’altra, ma da una generazione di vignaioli a un’altra.

In questo rapporto d’amore e di responsabilità verso la vite e la terra c’è anche tutta la visione etica del produrre vino. Per questo riteniamo che scoprire un terroir, andando a conoscere di persona dove una vigna cresce e da chi e come viene curata, sia una delle esperienze che apre le porte a un rapporto profondo e autentico con il vino. 

Se vi piace il mondo del buon vino e volete saperne di più del legame che unisce uomo e vigna, vi consigliamo la storia di Silvio Levi e del Dogliani DOCG prodotto nella sua Cantina Leviti.

 

Masanobu Fukuoka, una via verso l’agricoltura naturale

Conosciuta con il nome di “agricoltura naturale”, la teoria pratico-filosofica sviluppata in Giappone da Masanobu Fukuoka dalla metà del ‘900 ha contribuito ad aprire la strada a metodi più rispettosi e umani di lavorare la terra.

La rivoluzione del filo di paglia, pubblicato in Italia nel 1980, rappresenta un riassunto introduttivo della visione di Fukuoka, nota anche come pratica del “non fare”.

“Io credo che una rivoluzione può cominciare da questo filo di paglia solo. A prima vista questa paglia può sembrare leggera e insignificante. Nessuno penserebbe che abbia il potere di scatenare una rivoluzione. Ma io ho cominciato a capire il peso e il potere di questa paglia. Per me questa rivoluzione è molto concreta.”

Nato nel 1913, studente di patologia vegetale all’Istituto Tecnico Agrario di Gifu, Fukuoka aveva iniziato a 25 anni a lavorare alla dogana di Yokohama occupandosi dell’ispezione dei vegetali che entravano e uscivano dal paese. Ma una malattia e una profonda crisi segnarono a un certo punto la sua vita. Lo colpì uno stato di depressione tale da spingerlo a lasciare il lavoro. “Potei riconoscere che tutte le concezioni a cui avevo aderito, la nozione stessa di esistenza, erano vuoti artifici” ricorda Fukuoka pensando a quel periodo. 

Poi un giorno, all’improvviso, un’intuizione illuminò a sua vita dandole nuovo senso: la natura, da sola, è in grado di produrre cibo e sostentamento per gli esseri umani, senza bisogno di forzare l’equilibrio del suo ecosistema con tecniche e interventi particolari. Naturalmente questa visione era del tutto in controtendenza rispetto alle pratiche dell’epoca, che nei campi andavano sostituendo le macchine al lavoro umano e introducevano l’uso di sostanze chimiche per ottimizzare la resa dei raccolti. Quella di Fukuoka era una concezione che per molti versi ricordava le tecniche agricole impiegate dai popoli nativi di diverse aree geografiche prima dell’arrivo degli occidentali e della cosiddetta “civilizzazione”. 

Per conoscere altri esempi di agricoltura etica e sostenibile segui le storie di

My Italian Farmers

Fukuoka si era infatti reso conto che se nell’immediato il lavoro umano e la tecnologia potevano dare dei risultati in agricoltura, nel lungo periodo portavano a un impoverimento della terra riducendone la fertilità. In un terreno non fertile le piante si ammalano più facilmente e perdono le loro sostanze nutritive, rendendo necessario l’uso di fertilizzanti e di altre sostanze. Il cibo ottenuto da un terreno troppo lavorato è un cibo degradato. 

Forte di questa nuova consapevolezza, Fukuoka decise di tornare al podere di famiglia. Il padre, un grosso produttore di mandarini, accettò di buon grado di affidare il frutteto al figlio e di mettere alla prova le sue nuove intuizioni. Ma i primi esiti furono un completo fallimento. I rami degli alberi di mandarino si intrecciarono, gli insetti attaccarono le piante e l’intero frutteto si seccò nel giro di poco tempo. 

“Scoprii che se si applica questa maniera di pensare tutt’a un tratto, ben presto le cose non vanno molto bene. In questo caso si ha abbandono, non agricoltura naturale”. 

Il padre, scioccato dai catastrofici risultati del giovane, impose a Fukuoka di cercarsi un altro lavoro per “ridisciplinarsi e rimettersi in senso”. Fukuoka lavorò allora come ricercatore nel campo delle malattie e degli insetti per altri otto anni prima di riprendere quel cammino interrotto quando era un giovane pieno di entusiasmo ma privo di esperienza. 

La prima lezione appresa da Fukoka fu quindi che bisogna concedere tempo alla terra per ritornare al proprio equilibrio, abituandola gradualmente a ritrovare la propria autonomia naturale.

“La ragione per cui le tecniche avanzate sembrano necessarie è che l’equilibrio naturale è stato precedentemente così sconvolto a causa di quelle stesse tecniche, che la terra è diventata tale da non poter fare a meno di loro.”

Partendo da questo presupposto, questa volta il percorso di Fukuoka si sarebbe rivelato più lungo e fruttuoso e i risultati ottenuti avrebbero confermato in pieno le sue prime intuizioni. Dopo vari tentativi, Fukuoka arrivò alla conclusione che non c’era alcun bisogno di arare, di dare fertilizzanti né di usare diserbanti e insetticidi. “A ben guardare sono poche le pratiche agricole veramente necessarie.” Da qui prese il nome la sua metodologia: agricoltura del “non fare”. Un concetto difficile da spiegare e da comprendere per la mentalità occidentale. 

Dopo alcuni anni di esperimenti, Fukuoka scoprì che il riso e i cereali prodotti in questo modo arrivavano a dare la stessa quantità di raccolto, se non superiore, rispetto a quello che era possibile ottenere con le tecniche di coltivazione più moderne. 

“La maniera normale di sviluppare un nuovo metodo è domandarsi: e se si provasse questo? O se si provasse quest’altro? (…) Io facevo il contrario. Cercavo un modo naturale di coltivare che si risolvesse nel rendere il lavoro più facile invece che più duro. E se si provasse a non fare questo? E se si provasse a non fare quest’altro? Era questa la mia maniera di pensare.”

Sarebbe superficiale ridurre la visione di Fukuoka all’idea che l’agricoltura naturale consista semplicemente nel “non fare nulla”. Leggendo La rivoluzione del filo di paglia si scopre immediatamente che il lavoro agricolo va fatto eccome. Semplicemente si sposta l’obiettivo: da una coltivazione fatta per domare e forzare la natura (secondo Fukuoka è assurdo e innaturale, per esempio, esigere che un terreno produca solo e unicamente cavoli), a una coltivazione in cooperazione con l’ambiente naturale, dove ogni specie, animale e vegetale, ha il suo posto e il suo preciso ruolo. Oggi siamo abituati a chiamare questo insieme armonioso di componenti naturali biodiversità

Ci si potrebbe chiedere: ha davvero senso seguire gli insegnamenti di un uomo che ha sperimentato tecniche agricole in Giappone, dove il clima e le coltivazioni sono molto diverse da quelle di altre aree geografiche? 

Se c’è un errore che si può fare nell’interpretare Fukuoka è tentare di imitarlo pedissequamente, trasformando le sue pratiche in regole assolute. Lui stesso ha sempre dichiarato di essere estremamente infastidito dai tentativi di imitazione da parte dei suoi studenti. “Domando invece che vivano semplicemente nella natura e si dedichino con impegno al loro lavoro quotidiano. No, non c’è nulla di speciale in me, ma quel che ho intuito è immensamente importante”.

Nel suo libro Fukuoka ci invita a scoprire a nostra volta, nel nostro ambiente, quel rapporto con la natura che porta a comprendere come collaborare con essa.