Un nuovo modo per stagionare il formaggio tipico della Valtrompia mantenendone le caratteristiche organolettiche. E’ il progetto sperimentale avviato in provincia di Brescia dal Consorzio di tutela del Nostrano Valtrompia, dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università degli Studi di Parma e dalla Comunità Montana.
Il Nostrano Valtrompia è un formaggio D.O.P ottenuto da latte crudo con l’aggiunta di zafferano, che conferisce il tipico colore giallo alla pasta. Si tratta di un alimento di “nicchia”, in quanto prodotto solo in questa valle del bresciano in quantità relativamente piccole.
Le aziende che producono questo tipo di formaggio seguono la pratica della monticazione, cioè della salita in alpeggio durante il periodo estivo. Naturalmente il latte prodotto da bovine che nella bella stagione si nutrono all’aria aperta di erba fresca possiede valori nutrizionali e proprietà organolettiche superiori.
Una tipicità del Nostrano Valtrompia è rappresentata dalla sua particolare tecnica di lavorazione. I formaggi di questa zona sono generalmente piuttosto magri, in quanto preparati da tradizione con latte parzialmente scremato. Il prodotto finito è quindi un formaggio stagionato e asciutto, dal sapore quasi piccante, caratterizzato da una pasta gialla extra dura. A ravvivare il colore tipico e ad arricchire il sapore particolare del Nostrano Valtrompia è la preziosa spezia che viene aggiunta alla preparazione: lo zafferano.
Domenica 2 luglio nei pressi di Graticelle, frazione di Bovegno (Val Trompia, Brescia), è avvenuta l’inaugurazione di un nuovo progetto promosso dal Consorzio di tutela del Nostrano Valtrompia, dal Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università degli Studi di Parma e dalla Comunità Montana. La sperimentazione prevede l’utilizzo di una miniera abbandonata, costruita nell’ottocento per cercare l’argento, come ambiente di stagionatura per il Nostrano Valtrompia. La miniera si estende all’incirca per 100 metri e vi verranno messe a stagionare le forme per un anno per capire se l’ambiente possa essere un luogo idoneo alla maturazione del formaggio. In questo modo si ridurrebbero i costi di produzione del formaggio e l’impatto sull’ambiente, in quanto essendo un luogo naturalmente fresco non è necessaria la refrigerazione. Inoltre si limiterebbe il consumo di suolo, poiché per la stagionatura dei formaggi non verrebbe realizzato nessun nuovo capannone.
I formaggi saranno sottoposti a scrupolosi controlli: dal peso alla verifica delle muffe, per garantire che non insorgano difetti. In parallelo verranno fatte stagionare altre forme prodotte nei medesimi stabilimenti in altri locali, come le cantine (da sempre utilizzate a tale scopo) in maniera da effettuare, tra un anno, una comparazione tra i prodotti.
Non resta allora che darci appuntamento tra un anno, in alta Val Trompia, provincia di Brescia, per scoprire il risultato di questo innovativo progetto.
Foto: Camilla Contrini
Testo: Camilla Contrini e Marta Roversi
