Forse non tutti sanno che il primo elemento che determina la qualità di un olio d’oliva è proprio la tecnica di raccolta delle olive.
Quando si parla di olio extra vergine di oliva di elevata qualità si fa riferimento alla raccolta a mano e alla spremitura a freddo. Ma in sostanza in cosa consiste questo processo?
Siamo stati in Sicilia, nel territorio che, per quanto riguarda la produzione olearia, è identificato come Val di Mazara. L’area comprende alcune specifiche qualità di olive: la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Cerasuola.
E’ stato un lavoro impegnativo, ma anche di grande soddisfazione.
Per effettuare correttamente la raccolta manuale delle olive, vanno seguiti alcuni semplici ma importanti accorgimenti:
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prima di tutto vanno posti a terra tutt’intorno all’albero dei teli sui quali le olive andranno a cadere; va prestata inoltre la massima attenzione nel muovere i piedi per non calpestare le olive cadute a terra.
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E’ opportuno munirsi di scale che possano farci arrivare fino ai rami più alti dell’olivo perché le olive vanno raccolte con le mani, processo che richiede una grande quantità di tempo (e di fatica). Per agevolare e accelerare un po’ il processo di raccolta è molto comune usare dei piccoli rastrelli, simili a pettini. La sensazione è proprio quella di “pettinare” i rami dell’olivo.
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Solitamente per produrre olio extra vergine le olive vanno raccolte ancora verdastre, per tenere basso il grado di acidità. Se capitasse di raccogliere olive già un po’ scure (troppo mature) non è il caso di buttarle. Vanno tenute da parte per poterle poi lavorare a casa e conservare. Saranno ottime da consumare a tavola.
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Una volta che tutte le olive sono cadute dall’albero, le eventuali foglie e rametti vanno rimossi e il telo va sollevato con delicatezza. Il contenuto va versato in recipienti e successivamente trasferito in sacchi di iuta o di altro materiale traspirante per evitare la “trasudazione delle olive” e il rischio di fermentazione.
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Sempre per evitare qualsiasi forma di fermentazione, le olive vanno frante possibilmente non oltre le 24 ore dalla raccolta.
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Ultimo, ma non per importanza: la spremitura deve avvenire rigorosamente a freddo! Rispetto alla spremitura a caldo si avrà una resa inferiore, ma la qualità dell’olio sarà nettamente superiore.
A questo punto, terminato il processo di raccolta e spremitura, l’olio avrà ancora un sapore acidulo. C’è chi apprezza questo gusto fortemente erbaceo e piccante, ma generalmente è meglio aspettare almeno qualche giorno per fare in modo che l’olio perda almeno un po’ di acidità.
Dopo aver vissuto questa esperienza, la vera grande soddisfazione sta nel potersi portare a casa il proprio olio extravergine di oliva, di cui si sono seguiti tutti i passaggi, dalla raccolta alla spremitura. Suggerisco a tutti di provare almeno una volta nella vita la raccolta delle olive anche solo per assaporare questo piacere!
